餐饮酒楼成本管理解决方案

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一、核算菜品毛利，调整菜品结构。在推出新菜品前，凭据酒楼谋划毛利指标核算菜品质料成本是影响酒楼毛利率的主要条件！可是在我们以往咨询服务的案例中，许多酒楼都忽视这一环节。不仅开发新菜品随意性很强，制订价钱方面也不严谨！

    在组织召开的厨房大厨和治理职员集会上，我们首先把现在酒楼生意火爆不赚钱的缘故原由联合图片做了剖析，我们提出的问题获得了各人的认同和一定！然后我们制订了一系列的调整企图：首先，凭据财政统计出的数据调整了整个菜品结构，对一些销量低、毛利率低的双低菜品直接镌汰，重新换上一些时令新菜品，其中还包罗几道使用边角料开发的新菜。第二步，凭据当地的偕行正常水平确定了酒楼的菜品综合毛利率使命指标为52%，并把这一指标细化到凉菜、炒菜、点心、干锅四大块，给他们划分确定了其响应的销售比例和毛利率指标！第三步，指导凉菜、炒菜、点心、干锅四大块的相关职员重新APP软件

核算菜品价钱与主料配料搭配比例。第四步，重新制作菜谱，凭据点菜顺序合理摆设菜品的排版与位置，特殊把一些毛利高，品相好的菜品增添图片放置在显眼位置，增添点击率。
　　

二、增强点菜员菜品培训，强调成本意识。在调整新的菜品后，天天使用上午开餐前和餐后时间，由厨师对服务职员举行菜品知识培训，详细解说菜品的质料、加工要领、口胃特点、出品时间以及每道菜品的毛利率，强调每张点菜单的菜品质料搭配与毛利率搭配，确保整个餐厅的综合毛利率目的告竣！为此还特殊挑选出一批体现优异的服务员充当专职点菜员。
      

三、规范堆栈下单领料出库流程，监视厨房物料领用。堆栈领料的随意性是造成厨房物料积压与铺张的一个主要缘故原由。要想解决厨房的铺张问题，就要把好堆栈这个物料的源头关！首先，规范天天的领料时间，要求养成餐前一次领料的习惯。各部门指定专人卖力，响应领料卖力人的领料单必须经部门卖力人审核签字通过，堆栈才给予发货。若是造成中途断货或遗漏，要追究部门卖力人的责任。第二步，菜品销售明细与堆栈发货单联合对比，每周盘货一次各部门领料情形，凭据收入数据核算本周毛利率情形，通告部门卖力人并给出响应调整革新意见。第三步，对一些珍贵调料和质料，除了制订专人卖力保管领用外，还严酷限制其领用量。例如：色拉油则凭据天天的销售金额百分比预估领用。
     

四、严酷核算物料企图采购单，逐日营业竣事举行厨房盘货。厨房是菜品生产的基地，也是把控成本最要害的一环！菜品的味道优劣来自厨房，同时，企业的利润很大水平上也取决于厨房治理！首先，对厨房现有物料举行一次大盘货，分门别类根据顺序摆放，并标注清晰，做到清晰明晰，要求厨房职员找任何物料30秒内必须找到。第二步，把盘货出来的质料举行分类，变质不能使用的做报损处置惩罚，其余的天天给点菜员定使命举行推销，力图储存物料物尽其用。第三步，联合近一个月销售的记载，剖析预估第二天的销售情形下企图采购单，力图准确，到达厨房物料“零库存”！第四步，凭据天天的存货情形调整销售企图，增强与服务职员的相同和交流，配合完成天天的销售使命。第五步，收档后对厨房举行检查，重点检查项目：冰箱（是否有质料积压变质），垃圾桶（是否有可使用质料抛弃），下水道（主要是油的铺张）。第六步，增强全员的成本意识，并设立奖项表彰在节约成本方面提出好的建媾和体现优异的小我私家。